Para preparar el relleno del pollo desmenuzar en un bol el queso, las aceitunas y el tomate seco cortado en trocitos, el perejil picado y la ralladura de limón. Revolver bien hasta obtener una pasta.
Disponer en una tabla la pechuga abierta. Sal cimentar y rellenar. Fijar los bordes con unos palillos para mantener el relleno dentro durante el cocinado.
En una sartén caliente a fuego fuerte añadir un par de cucharadas de aceite de oliva. Sellar las pechugas por ambos lados.
En la misma sartén bajar el fuego a medio-bajo y humedecer un papel de horno y colocar por encima de las pechugas para que se haga con el propio vapor. Cocinar unos 10-15 minutos dependiendo del grosor del pollo. Comprobar que esté bien cocinado en el interior.
Poner el pollo en una tabla de madera. Retirar los palillos y cortar en rodajas gruesas.
Servir con la guarnición de patata y tomate con albahaca.
Notas
Para hacer la guarnición de tomate y patatas poner en una sartén el tomate cherry y las patatas previamente cocidas y unas hojas de albahaca. Añadir una cucharada de aceite y saltear. Cuando estén dorados añadir un pelín de agua y dejar cocinar hasta que el tomate esté blandito. Servir con el pollo.