Cortaremos los espárragos en tres partes. Punta, centro y finales.
Pondremos a calentar el caldo de verduras con las partes finales de los espárragos para extraerles todo el sabor (este paso no es imprescindible pero mejora el sabor) unos 15 minutos. Después colarlo y reservar el caldo tibio.Si no, simplemente calentar el caldo.
Los centros de los espárragos los trocearemos y cocemos en agua con sal unos 6-8 minutos. Después escurriremos y trituraremos. Reservar ese pure de espárragos.
Saltear las puntas en una sartén y reservar.
En una olla añadir el aceite y las chalotas. Cuando estén pochadas (unos 5 minutos) añadir el arroz y rehogar.
Añadir el vino blanco y remover dejando que se evapore el alcohol.
Una vez evaporado el vino iremos añadiendo el caldo tibio con un cazo y removiendo el arroz. Ir añadiendo el caldo progresivamente según se vaya absorbiendo. No dejar de remover. Continuar el proceso unos 20-25 minutos hasta que el arroz este cremosos y blandito, pero un poco al dente en su interior.
Añadir el puré de espárragos y seguir removiendo. Echar parte de las puntas de espárragos cortadas, la mantequilla, el queso, ralladura de limón y remover ligeramente.
Añadir sal al gusto, pimienta y servir inmediatamente con parmesano rallado, ralladura de limón y el resto de las puntas de espárragos.